Las picanterías tradicionales surgieron como ramadas instaladas en los caminos, y con el tiempo fueron transformándose en sencillas construcciones de muros de sillar, techos de paja sobre horcones y pisos de tierra apisonada. Estas estructuras contaban con un espacio destinado a la cocina y uno o dos salones para los comensales, además de una posible área exterior. El mobiliario consistía en grandes mesas y largas bancas, propiciando la convivencia en grupo, lo que obligaba a que comensales de diferentes estratos sociales compartieran la misma mesa. En el exterior, no podía faltar el característico pendón rojo, como el que aparece en la acuarela de 1935, que señalaba que allí se vendían chicha y picantes. Este distintivo elemento desapareció en tiempos de terrorismo para evitar confusiones. Francisco del Carpio, en su ensayo sobre la formación del Partido Comunista en Arequipa, señala que a principios del siglo XX, las picanterías mejoraron su infraestructura. Las más elegantes comenzaron a priorizar la venta de cerveza y otros licores sobre la chicha, adoptando el nombre de "Jardín". El término "Jardín" fue común para todas las cantinas-chicherías o restaurantes campestres ubicados en los alrededores de la ciudad, como en Paucarpata, Tingo y Yanahuara, donde llegaba el tranvía eléctrico, el único medio de transporte masivo disponible en ese entonces. Las pocas carreteras existentes solo permitían el tránsito de los chacareros acomodados, quienes llegaban a la ciudad en pareja o individualmente para asuntos legales. Datos históricos indican que, en 1835, Arequipa contaba con 3,200 chicherías concentradas en el Cercado, Yanahuara y Cayma, que con el tiempo se convirtieron en picanterías al ofrecer, además de la chicha de guiñapo, picantes. Fue en el siglo XIX cuando adquirieron el nombre de picantería y comenzaron a incorporar música popular en su ambiente. A mediados de la década de 1960, Gastón Aguirre Morales recordaba con nostalgia las ubicaciones céntricas de las picanterías, que se encontraban en las calles Santa Marta, Ejercicios, Jerusalén, San Lázaro y La Antiquilla. Allí, se servían sus potajes a jueces y escribanos de la calle San Francisco, y tenían nombres curiosos como El Pato, Los siete palitos, La pelea del león con el tigre, Combate de Angamos, Sebastopol, Campamento de la Reina, Calienes, Cerrito de San Vicente y Gramadal, entre otros. Con el tiempo, las picanterías se trasladaron a barrios más alejados, como Paucarpata, Sachaca, Cayma, Yanahuara, Tiabaya y Socabaya. Hoy en día, las picanterías han experimentado varios cambios en comparación con las tradicionales, para adaptarse a la demanda de los diferentes grupos sociales que las visitan. Actualmente, existen casi un centenar de estos establecimientos en la ciudad.

Declarada Patrimonio Cultural de la Nación bajo Resolución Viceministerial Nº 033-2014-VMPCIC-MC del Ministerio de Cultura. Arequipa forma parte de la Red de Ciudades Creativas de la gastronimía de la Unesco desde el año 2019