Las zarzas arequipeñas son platos fríos y su principal ingrediente es el picor o el dulcete de las cebollas desflemadas y a la pluma. Arequipa destaca variedad de sarzas: Sarza de Cabeza de Chancho, Sarza de criadilla de Toro, Sarza de ubre de vaca, Sarza de patitas de Chancho, Sarza de senca de vaca, Sarza de toalinas, lapas, manchas entre otras. El origen de las zarzas, en general, se remonta a una época en la que se buscaba aprovechar al máximo las partes del animal, incluyendo aquellas consideradas "menos nobles" como las vísceras, la cabeza o las patas. Se cree que su consumo se extendió, especialmente entre la población dedicada a trabajos de alta exigencia física, como los esclavos en las minas y la agricultura, debido a que el consumo de estas partes (como las patitas de res o cerdo) aporta una gran cantidad de colágeno, que ayuda a la regeneración de articulaciones y proporciona mucha energía. Este tipo de preparación tiene raíces en prácticas culinarias prehispánicas de la región andina, que luego se fusionaron con influencias europeas. La zarza se consolidó como un platillo emblemático de las picanterías arequipeñas. Estos espacios, que en el siglo XVI solo vendían bebidas como la chicha de maíz, comenzaron a incorporar la preparación de platillos tradicionales como las zarzas a partir del siglo XIX, convirtiéndose en el corazón de la gastronomía regional. Algunas variedades específicas tienen historias locales más recientes; por ejemplo, se menciona que la Sarza de Sencca (hocico de vaca) es oriunda del distrito de Sachaca y fue creada alrededor de 1990 por la recordada picantera Lucía Bernardina Salas Cerpa, conocida como “la tía Berna”. Saborear zarzas, como hace más de 50 años, es algo que se mantiene con el paso del tiempo en las picanterías arequipeñas. Las zarzas combinan a su turno, en saludable armonía, las “especias de las buenas gentes” de la España pobre, tan empleadas en la cocina local (aceite, vinagre, pimienta, perejil o culantro), con rodajas de tomate crudo y rocoto picado en algunos casos. Esta ensaladilla básica, a veces enriquecida con algo de queso y aceituna o de habas, acompaña variedad de productos locales recién pasados por agua hirviendo o largamente cocidos (cabezas, hocicos, charquis de llama o alpaca, y especialmente, patas), picados también, salvo en el caso de las patas de cerdo o cordero, de donde viene el apelativo cascahuesos que se aplica a los arequipeños. En las sarzas confluyen en retador equilibrio lo cálido y lo frío, lo cocido y lo crudo. La fórmula básica varía o sofistica en preparados mestizos con evocaciones ancestrales (sivinches o celadores de camarón), o se aligera en exactos equilibrios entre ambas vertientes. En versiones caseras de estas zarzas, las patas de cerdo o cordero suelen cortarse en tiras, como van siempre las patas de vaca o res. La fórmula es similar a las manos de ternera al natural que recoge Ángel Muro:“cuando están cocidas se sirven en una fuente, en lonchas o rebanadas y aparte, una guarnición seca de hierbas finas y chalotas muy picadas, con las que cada cual hace aliño en su plato, con aceite y vinagre".

Son pocos los lugares donde podemos encontrar este tipo de platos, uno de estos lugares son la picanterías. Su consumo se puede hacer de lunes a domingo.