Constituye una expresión culinaria estrechamente vinculada a los cultivos originarios de la región. En un territorio de gran altitud, donde las condiciones climáticas exigen alimentos altamente nutritivos, este potaje ha sido fundamental para la supervivencia y para la preservación de prácticas ancestrales que forman parte de la memoria colectiva andina. La quinua, es un cereal originario de los Andes de Perú, Bolivia y Chile, aunque botánicamente es una semilla, se considera un grano integral debido a su destacada composición nutricional. Con más de 250 subespecies registradas, sobresale por su notable adaptabilidad a diversos climas. Su consumo se remonta a culturas preincaicas y alcanzó un desarrollo técnico sobresaliente durante el periodo incaico. En el altiplano, fue esencial para las culturas Tiahuanaco y Colla, que la veneraban como chisiya o grano madre. Considerada uno de los alimentos vegetales más completos, aporta proteínas de alto valor biológico, carbohidratos complejos, grasas saludables, fibra, vitaminas y minerales; además, su fácil digestión y energía sostenida la convierten en un alimento ideal para zonas frías. El proceso tradicional inicia con el pelado y lavado de la quinua para retirar las saponinas, seguido del secado y la molienda en piedra. Los ingredientes que intervienen en esta preparación reflejan saberes locales vinculados a la selección y tratamiento de insumos andinos. Elaborada a partir de harina de quinua mezclada con cal o katawi proveniente históricamente de Cutimbo, insumo que elimina el amargor y mejora la absorción de nutrientes mediante un proceso similar a la nixtamalización, su cuidadosa obtención, garantiza un adecuado proceso alcalino que mejora la textura y calidad nutritiva del plato. La inclusión de cañihua, queso rallado, leche fresca o cebo de oveja demuestra la versatilidad de esta preparación y su capacidad de adaptarse a la disponibilidad de productos en cada comunidad sin perder su esencia tradicional. Para cinco porciones, se remojan 280 gramos de harina de quinua en agua tibia y se incorpora esta mezcla a una olla con 1,650 ml de agua hirviendo. Luego se añade la cal disuelta y la grasa elegida (mantequilla o cebo de oveja), removiendo constantemente durante aproximadamente diez minutos. Finalmente, se sirve caliente en recipientes de cerámica y se acompaña con una porción de cañihua, leche y queso rallado. Esta técnica ancestral demuestra la vigencia y continuidad del conocimiento culinario altiplánico. La incorporación de utensilios ancestrales como el batán, la pecana y la wislla, permite conservar la textura, aroma y sabor propios del grano andino. La necesidad de movimientos constantes y cocción lenta evidencia un conocimiento culinario transmitido de generación en generación. Asimismo, el uso de ollas de barro favorece una cocción uniforme, logrando una mazamorra espesa, aromática y sabores característicos que refuerzan su autenticidad y continuidad cultural. Más allá de su función alimentaria, posee una profunda dimensión ritual. Durante la Semana Santa, especialmente en Viernes Santo, es uno de los platos infaltables dentro del ayuno andino. Del mismo modo, en el Año Nuevo Andino forma parte del desayuno ritual compartido tras las ceremonias dedicadas a la Pachamama en el cerro Huajsapata, integrándose así a prácticas de reciprocidad y renovación espiritual. La elaboración tradicional de la jucha y su estrecha relación con el “grano madre” la convierten en un recurso gastronómico de alto valor para el turismo cultural, vivencial y comunitario. Su autenticidad, simbolismo y capacidad de transmitir conocimientos ancestrales la consolidan como un patrimonio culinario vivo del pueblo puneño y un atractivo que fortalece la identidad regional.

La Mazamorra de quinua se prepara y se consume en diferentes provincias y distritos de la región Puno.