La chicha de güiñapo es la bebida emblemática de Arequipa y el pilar fundamental que dio origen a la tradición picantera en la Ciudad Blanca. Su vivo color rojo carmesí inspiró el tono representativo de la bandera de la ciudad y simboliza la historia e identidad del pueblo arequipeño. Sus orígenes se remontan a épocas prehispánicas, cuando el maíz negro o morado era domesticado y cultivado por etnias como los yanahuaras, kuntis y yarabayas en los valles de Characato y Socabaya, considerándola una bebida de carácter sagrado. Durante la fundación española de Arequipa, el 15 de agosto de 1540, ante la escasez del vino traído por los conquistadores, los pobladores locales ofrecieron la chicha de güiñapo para celebrar el acontecimiento; sin embargo, su enorme popularidad llevó a que en 1575 el virrey Toledo prohibiera su producción en un intento de extirpar idolatrías, manteniéndola en la clandestinidad por más de dos siglos. Hacia finales del siglo XVIII la chicha recobró su esplendor en las reuniones emancipadoras, y para 1869 el cronista inglés Paul Marcoy contabilizó 928 "chicherías" o tabernas en la ciudad —identificadas con banderolas rojas y blancas—, espacios que evolucionaron hacia las actuales picanterías, declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. Respecto a sus insumos, proceso de elaboración y versatilidad gastronómica, la bebida proviene del vocablo quechua güiñapo (que significa "hacer madurar" o "hacer envejecer"), haciendo referencia al grano de maíz negro o morado germinado. Su preparación artesanal inicia desgranando la mazorca para secar los granos al sol de 10 a 12 días, luego se remojan durante 7 días para lograr su germinación y, finalmente, se muelen en un batán de piedra hasta obtener una harina fina que se cocina y se deja fermentar, alcanzando un matiz entre ácido y dulce según el toque único de cada picantera. Además de consumirse como bebida refrescante, posee propiedades antioxidantes beneficiosas para la circulación y el colesterol, y se utiliza activamente en la gastronomía como vinagre cítrico para sarzas o como base de maceración para el tradicional adobo arequipeño. Su relevancia social se refleja en acontecimientos clave como la Fiesta de la Chicha (celebrada cada primer viernes de agosto en la Plaza de Armas), los festejos por el Aniversario de Arequipa (15 de agosto) y la dinámica cotidiana de las picanterías, que sostienen la distinción de la ciudad como Ciudad Creativa en Gastronomía por la UNESCO.